Le gros gibier
Au Québec, la période de chasse
sportive s'étend sur environ 6 semaines ou de la
mi-octobre à la fin de novembre. Cela débute
par la chasse à l'arc et se poursuit par la
chasse à la carabine. Les animaux chassés sont
le cerf (chevreuil), l'élan (orignal) et, dans
une proportion moindre, le caribou, qui sera
chassé dans le Grand Nord québécois. La chasse
sportive apporte des retombées importantes dans
plusieurs régions du Québec et procure des
milliers d'emplois aux Québécois. Il y a deux
façons de chasser des gros gibiers: à la
carabine et à l'arc.
La
chasse à la carabine
En général des fusils de gros calibres sont
utilisés comme le 30.06 et le 270. Un bon
chasseur n'aura besoin que d'une seule balle pour
abattre un animal. En visant un endroit stratégique,
de préférence la partie avant de l'animal, afin
que la balle affecte le moins possible la viande.
La
chasse à l'arc
Ce procédé cause beaucoup de
problèmes, pas nécessairement à cause de
l'arme elle-même, mais en raison du manque
d'habileté des chasseurs à s'en servir.
Certains chasseurs ont en effet de la difficulté
à juger la distance les séparant de l'animal,
ou il tente de l'abattre même s'ils ont peu de
chance d'y parvenir. Alors plutôt que de tuer
l'animal sur le coup, ils le blesseront et
devront l'achever. Chaque année, un nombre
important de ces animaux blessés meurent dans
les bois sans qu'ils ne soient retrouvés.
Les
animaux chassés
Le cerf (chevreuil)
Un cerf éviscéré et dépiauté
pourra peser en moyenne entre 45 à 60 kg (100 à
130 lb). La viande de cerf est de couleur brunâtre,
maigre mais grasse en surface. Le goût de cette
viande est assez prononcé surtout selon le sexe
et l'âge de l'animal. Le goût de la viande du
buck (mâle) est presque toujours prononcé, car
la période de la chasse coïncide avec celle de
la reproduction. La biche et les faons ont une
viande plus affinée. L'île d'Anticosti, dans le
golfe Saint-Laurent, est une réserve naturelle
pour les cerfs, les chasseurs doivent débourser
une importante somme d'argent pour avoir le droit
de tuer deux animaux. La chasse au cerf est aussi
populaire dans les États américains du Maine,
de New York et de la Pennsylvanie. Beaucoup de
chasseurs québécois vont y tenter leur chance.
L'orignal (élan)
Il se distingue par ses longues
pattes qui lui permettent d'atteindre une vitesse
de 50 km/h (30 milles/h) en pleine course. Mais
sa plus grande caractéristique est le panache du
mâle qui fait la fierté de celui qui réussit
à en abattre un. À l'automne, il n'est pas rare
de voir un véhicule décoré de ce genre de
trophée. L'orignal possède une vision faible
mais un excellent odorat qui lui permet de détecter
à une certaine distance les prédateurs et
chasseurs. Les permis délivrés font en sorte
que le nombre d'orignaux mâles abattus est
toujours supérieur à celui des femelles et des
petits. Cette procédure a pour but de maintenir
un nombre suffisant d'animaux. Un chasseur peut
abattre une femelle ou un faon à la condition de
détenir un permis spécial qui s'attribue par
tirage au sort. Un animal mâle éviscéré et dépiauté
pèse en moyenne 225 kg (500 lb) environ. La
viande est d'un rouge foncé, sa texture très
maigre et son goût assez prononcé. L'âge et le
sexe de l'animal tout comme dans le cas du cerf
influencent le goût de la viande.
Le caribou
Il se retrouve dans le Grand Nord québécois et
il est surtout chassé par les Inuits pour leur
consommation personnelle. Depuis quelques années,
on a commencé l'abattage commercial de caribou
pour la consommation générale, mais la quantité
de viande transformée est encore faible. Les
chasseurs québécois qui sont prêts à débourser
un gros montant d'argent pourront pratiquer la
chasse sportive. Un caribou en quartier pèse en
moyenne 70 à 80 kg (155 à 175 lb). Sa viande
est de couleur rouge très foncé et sa texture
est maigre. Ce qui rend la viande de caribou différente
de celle des autres gros gibiers est son goût
qui se rapproche de celui du bœuf ou du
cheval. Le lichen est la principale source de
nourriture du caribou, ce qui aide sûrement à
obtenir cette similitude.
Le traitement des
carcasses
Lorsqu'un animal est abattu, éviscéré et dépiauter,
il faudra le couper en quatre quartiers et
l'apporter dans un endroit pour le faire débiter.
Cet endroit porte le nom de découpe à forfait.
On y fait le découpage des quartiers d'animaux
de bois et d'animaux de producteurs laitiers. La
vente est strictement interdite à cet endroit.
Les coupes de viandes des gros gibiers sont
semblables à celles du bœuf, cependant
elles sont toutes désossées car les os donnent
un goût amer à la viande. On peut faire des rôtis,
cubes, biftecks, rosbifs, de la fondue chinoise
et des viandes hachées. Pour une congélation
efficace, l'emballage sous vide est excellent
mais il est coûteux. Par contre, l'emballage
dans un plateau mousse avec un papier pêche sur
la viande et deux épaisseurs de papier film
donneront un excellent résultat, ou encore
l'utilisation d'un papier ciré pour la congélation.
Les viandes hachées des gros gibiers sont très
maigres et contiennent peu d'eau. Elles s'émiettent
facilement lors de la cuisson. Elles accompagnent
bien d'autres sortes de viandes hachées, par
exemple dans la sauce à spaghetti, le pain de
viande, le ragoût de boulettes. Leur goût en
sera ainsi atténué et donnera une saveur
particulière aux plats. La viande devra être
hachée deux fois. La viande de gros gibiers est
jusqu'à cinq fois moins grasse que celle du bœuf.
Comme la quantité de viande hachée est
importante dans un animal, soit plus de 30 %, il
est important de trouver de nouvelles façons de
les apprêter pour maximiser le fruit de la
chasse.
Le gros
gibier
La température idéale pour la cuisson au four
du gros gibier est de 180oC (350oF).
Il faut compter de 15 à 20 minutes par 500 g (environ
1 lb). Le temps de cuisson est assez court en
raison de la texture très tendre de ces viandes.
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